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ORGANIC STORY > 食品 > 調味料 > 杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml

杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml 杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml 杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml
杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml 杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml 杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml

ヤマヒサ

杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml

商品コード : P000001
製造元 : ヤマヒサ
価格 : 1,112円(税込)
数量
 

原料に国内産の農薬不使用栽培大豆・小麦と天日製塩を使い、大きな杉樽で仕込んだ最高状態のモロミを使用した天然醸造醤油(こいくち)です。火入れをしていない、酵母が生きている生醤油です。煮炊きもの、かけ醤油などにおすすめです。

成分、アレルギー等の詳細情報を見る

  • NATURAL
  • MACROBIOTIC
  • VEGAN
  • GMO FREE
  • LOCAL
商品詳細情報
商品コード P000001
内容量 720ml
原材料 大豆(国産100%)、小麦(国産100%)、食塩
保存方法
  • 直射日光、高温多湿の場所を避けて下さい。
  • 純正しょう油ですので、開栓後は冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。
メーカー名 ヤマヒサ
ブランド名 ヤマヒサ
その他 本品は、遺伝子組換え大豆は使用しておりません。

STORY #001

醤の郷 小豆島 400年の伝統

およそ400年もの歴史を誇る、小豆島の醤油づくり。もともと小豆島は良質な「塩」の産地として有名だったそうです。ところが、塩づくりの技術が日本全国に広まっていくと、江戸時代には塩が余り、島の産業としての塩づくりは徐々に衰退していきます。そんな時、当時海運業がさかんで海上交通のかなめでもあり、さまざまな人や物が行き来していた小豆島に、醤油づくりやそうめんづくりの技術が伝わります。大豆や小麦など、原料の入手のしやすさ、島の気候風土が醤油の発酵に適していたこともあって、醤油づくりが発展していったそうです。

そんな歴史と伝統のある島で、昔ながらのこだわりの製法で醤油づくりを行っているヤマヒサさん。少し離れたところにいても、どこからともなくお醤油の、もろみのとても良い香りが漂ってきました!ヤマヒサさんの醤油蔵は、とても歴史を感じさせる趣のある外観。昭和7年創業当時に施築された北諸味蔵と、昭和24年に移築した明治時代の醤油蔵の西諸味蔵は、国の登録有形文化財として登録されているそうです。

ヤマヒサ4代目 植松勝久さん

4代目の植松勝久さんが、蔵の前で出迎えてくれました。

「ちゃんとお醤油を作っているかどうかは、その蔵の屋根を見るとわかるんですよ。ほら、うちのは黒いでしょう?」と、植松さん。醤油の菌で黒くなった瓦は、木桶仕込み天然醸造ならではの“蔵付き酵母”が住んでいる証。近代化された施設のステンレスのタンクで、人工的な温度管理により醸造を速めた醤油工場などでは、このようにはならないのだそうです。

STORY #002

ずっと残したい、杉樽のある風景

昔も今も、杉の木桶が使用され続けているヤマヒサの醤油蔵。一歩足を踏み入れると香り立つ諸味(もろみ)の香り。心を揺さぶられるほどの圧倒的な桶の存在感、歴史の重み。差し込む自然光で輝く諸味(もろみ)の表情やその美しさは今も忘れられません。

ヤマヒサの醤油蔵

木桶仕込みの天然醸造においては、四季のある日本の気候、自然の温度変化のもと、じっくりと時間をかけて諸味(もろみ)が発酵熟成されます。当然、気温や湿度など自然の環境に左右されることから、もろみにとって常に理想的とされる温度とは限りません。

近年は、醤油づくりにステンレス製などのタンクを使用することが多くなりました。これによりタンク内のもろみの温度をコントロールすることができ、製造コストをおさえて大量生産することが可能となるのです。しかしながら、このようなステンレス製のタンクでは、一定の品質の醤油を効率的に生み出すことはできますが、酵母は住み着くことができないのです。

杉の樽(床下にあたる部分)

一方、木桶には、その蔵独自の何種類もの菌がすみつきます。蔵の天井や梁や桶などの一面には、たくさんの酵母が付着しています。この蔵に棲みついた微生物「蔵付き酵母」によって、ここ、小豆島のヤマヒサならではの、まろやかでコクのある味わい、芳醇な香りの醤油が生み出されるのです。

熟成発酵中のもろみ

この木桶、100年から150年程はもつということですが、現在使っている桶は今から50〜100年後には使えなくなってしまうことになります。ところが、時代の流れとともに伝統の醤油づくりに欠かせないこの大きな桶をつくれる職人は徐々にいなくなり、後継者不足から存亡の危機にたたされています。ヤマヒサも、仕込み桶の増設を行いこの伝統製法を守り続けることで、木桶づくりの文化継承に貢献しています。

STORY #003

本物の醤油づくり

ヤマヒサさんは一貫して、こだわりの製法で本物の味を追求してきました。「生産者である前に消費者である」が、ヤマヒサの経営理念。原料となる大豆や小麦は国内産にこだわり、農薬も化学肥科も一切使わないものや、有機JAS認定を選んでいます。使っている塩は天日製塩のみ。そして、自然の摂理に基づいた、本物の醤油づくりを行っています。

大量生産による醤油づくりでは、4ケ月から6ケ月で製品となるものがほとんどですが、ヤマヒサでは醸酵熟成に2年をかけるものも珍しくありません。こうした杉の樽で長期発酵させる昔ながらの醤油づくりは、職人の長年の経験と勘による熟練のワザによるもの。まさに職人芸!

お醤油ができるまで
【醤油麹を作る】
水に浸水しておいた丸大豆を、大きな蒸煮釜で蒸します。煎ってこまかく砕いた小麦をあわせ、種こうじを混ぜ、温度や湿度が管理された麹室(むろ)に入れて菌を繁殖させ、醤油麹を作ります。

【醤油もろみを発酵熟成】
3日後の朝、出来上がった麹を、活性炭でろ過した水と天日製塩で作った塩水とともに、杉の大樽へ移し、発酵熟成させます。この醤油もろみを、一樽一樽、職人が丁寧に撹拌します。このもろみの発酵、熟成を促すための撹拌作業は「櫂入れ(かいいれ)」と呼ばれます。

発酵熟成中のもろみ

【熟成もろみを搾る】
ゆっくりと熟成させて出来上がった熟成もろみを、“舟(ふね)”の中に敷かれた“ろ布”の上に流し入れ、平らにならします。1枚1枚ろ布をたたんで、丁寧に重ねていきます。きれいに平らにならさないとゆがみが出てしまい、うまく積み上げることができません。これもまた、長年の職人の技なのです。

熟成もろみを船に流し込みならす

もろみ自体の重さだけでも、ゆっくりぽたぽたと液体がにじみ出てきます。ゆっくり、じっくり。時間と圧力をかけてもろみを搾っていき、醤油粕と液体に分離します。

熟成もろみを搾る

この搾られたまま、火入れもろ過もしていない液体を生揚(きあげ)と言います。

搾った後のカス(醤油粕)は、肥料や家畜の飼料などに有効活用されます。

醤油粕

【火入れ・ろ過】
搾った生揚を“火入れ”(加熱処理)します。火入れの目的の一つは醤油に香りをつけること。高温ではコゲ臭がつくため、低い温度で行われています。また、ある程度の殺菌、そして酵母の活動を止めることで防沸の役割も果たしています。

火入れ後の醤油は“清澄”(冷ます)してから、ろ過してビン詰めされ製品として出荷。こうして、ようやく私たち、消費者のもとへと届くのです。

STORY #004

生醤油(なましょうゆ)とは?

生醤油(なましょうゆ)とは、「火入れ」をせず、搾ってろ過された醤油のことで、「生揚醤油(きあげしょうゆ)」とは異なります。

発酵熟成させたもろみを搾ったまま、火入れもろ過もしていない生揚醤油は、酵母や乳酸菌などの有用微生物が生きており、活発に活動をしています。そのため、そのまま瓶詰してしまうと発酵がすすんでしまったり、産膜酵母が発生してしまったりするため、一般市場に流通させることが難しいのです。この生揚醤油を、火入れはせずに精密なろ過処理などを行うことで、菌の活動をおさえ製品として流通しているのが「生醤油(なましょうゆ)」。加熱をしない、生の状態であるため熟成もろみの香り豊かです。同じ「生」の字が入るのでわかりにくいですが、製品に表示する際には、「き」及び「なま」とふりがなをつけることが義務付けられています。

近年、この生醤油(なましょうゆ)が注目され耳にすることも多くなりましたが、同じ生醤油(なましょうゆ)でも使用されている原料や製法は、各社違いがあります。

「ヤマヒサ 杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・本生・濃口 720ml」は、火入れをしていない“生醤油”であることも製品としての特徴でありこだわりのひとつですが、生醤油(なましょうゆ)である前に、まず厳選された国産の大豆や小麦、こだわりの天日塩を原料として使用していること。そして、昔ながらの製法、杉樽仕込みでじっくり時間をかけて熟成させていること。これこそ、伝統を守り続けるヤマヒサの“頑固なこだわり”なのです。

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杉樽仕込 頑固なこだわり醤油

杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・淡口 720ml

杉樽仕込 頑固なこだわり醤油・淡口 720ml

1,080円(税込)